المقادير:
يقطينة (قرع) متوسطة منتظمة الشكل، ناضجة مستديرة زنة ستة الى سبعة كيلوات. - بهارات لدعك القرع من الداخل. - نصف ملعقة أكل ملح. - نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
نصف ملعقة أكل بهارات كري مدارس. - فص ثوم مدقوق (اختياري). - ملعقة أكل زبدة لدهن القرع من الخارج.
مكونات الحشو
كباب راس العصفور
نصف كيلو لحم مفروم قليل الشحم
بهارات الكباب
ملعقة صغيرة ملح - نصف ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود - ملعقة صغيرة مسحوق كمون مطحون - نصف ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة مطحونة - ربع ملعقة صغيرة مسحوق كباب
ثلاثة أرباع كوب بصل مفروم ناعما - ربع كوب نعناع مفروم - ربع كوب بقدونس مفروم
نصف دجاجة مسلوقة مملحة منزوعة الجلد والعظم تقطع باليد وتتبل - نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود - ملعقتان من ماء الورد المنقوع فيه - ثمن ملعقة صغيرة مسحوق زعفران - ربع كوب لوز مسلوق مقشر ومقطع انصافا أو طوليا - 500 غرام بطاطا مقشرة ومقطعة مكعبات واحد ونصف سم3 (حبتا بطاطا كبيرتان) - 400 غرام جزر مقشر ومقطع مكعبات 1 سم مسلوق قليلا ومملح (حوالي جزرتين كبيرتين) - كوب بازلاء أو فلفل اخضر بارد مقطع مربعات 1سم - كوب بصل مقطع شرائح رقيقة (حوالي 3 بصلات) - نصف كوب لوز مقشر ومقطع شرائح طولية ومقلي أو محمص في الفرن - 3 ملاعق كشمش (زبيب عنب أخضر) (اختياري) - نصف كوب زيت للقلي - 4 أكواب أرز بسمتي مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح - ماء كاف لسلق الارز
بهارات سلق الأرز
عود دارسين كبير (قرفة) - بضع حبات فلفل أسود صحيح - 4 إلى 5 حبات هيل مفتوحة جزئيا
6 ملاعق ماء ورد منقوع فيه زغفران لإكسابه لونا أصفر فاقعا - 6 بيضات مسلوقات مقطعات أهلة يرش سطحها بقليل من خليط ماء الورد والزعفران ورشة من الملح والفلفل الأسود المطحون
الطريقة:
1 ـ يقطع عنق القرع على بعد 3سم من اعلاها أو حسب شكلها، وذلك باستخدام سكين الخبز مع مراعاة عدم ثقب باقي القرع.
2 ـ ينظف داخل القرع من البذور والالياف المتشابكة
3 ـ يدعك داخل القرع وغطاؤها من الداخل بخليط بهارات الدعك، وتترك جانبا.
4 ـ تخلط مكونات الكباب وتشكل على شكل كرات بحجم حبة البندق.
5 ـ يحمى نصف كوب من الزيت في مقلاة عميقة نوعا ما يقلى فيه اللوز حتى يشقر وينشل ويترك في صحن كبير، تقلى البطاطا في الزيت المتبقي، تنشل وتضاف الى جانب اللوز وترش بالفلفل الأسود والملح.
6 ـ يقلى البصل حتى يتقرمش وينشل ويضاف الى جانب البطاطا واللوز في الصحن الكبير.
7 ـ يحرك الكشمش في الزيت بسرعة وينشل بمجرد ان يطفو ويوضع الى جانب البطاطا المقلية وتقلى كرات اللحم في الزيت المتبقي مع اضافة زيت اذا لزم الأمر، وترفع بمجرد ان يختفي اللون الوردي تصف في الصحن الكبير الى جانب باقي المكونات.
8 ـ يغلى الماء مع قدر كبير مع بهارات غلي الارز.
9 ـ يضاف الملح والأرز ويقلب من أسفل الى أعلى عدة مرات، وبمجرد ان يطفو الارز يصفى في قدر كبير يسكب الارز وباقي مكونات الحشو مع رفع نصف مقدار اللوز والبصل المقلي والكشمش وكل البيض.
10 ـ تقلب المكونات برفق باستخدام شوكتين كبيرتين كما تخلط السلطة. ويرش السطح أثناء التقلب بثلاث ملاعق اكل من ماء الورد والزعفران، وثلاث ملاعق اكل من زيت القلي الحار المتبقي.
1 ـ تصفى القرع من السائل المتكون داخلها ثم يستخدم ما يكفي من الخليط لحشو القرع مع توزيع ثلث مقدار البيض بين طبقات الارز.
12 ـ يغطى سطح الارز بثلث مقدار البيض وملعقتي اكل من البصل المقلي وبعض اللوز والكشمش ويرش السطح بملعقة اكل من الزيت المتبقي بعد قدحه، كما يرش السطح بملعقة اكل من ماء الورد والزعفران.
13 ـ تغلق القرع باحكام باستخدام غطائها، وتدهن من الخارج بملعقة زبدة وتوضع على عقال من رقائق الالمنيوم موضوع في صحن فرن مستدير قطره 25سم وتغطى برقائق الالمنيوم وتخبز في فرن متوسط الحرار (180م ـ 350ف) لمدة (ساعة ـ ساعة ونصف الساعة) على الاقل أو حتى تنضج تماما من الداخل.
14 ـ اما باقي الارز فيوضع في قدر مناسب ويصب عليه ملعقة من الزيت المتبقي من قلي اللحم ويرش بماء الورد المتبقي ويقلب سطحه برفق، ثم يغطى باحكام ويوضع تحته قطعة معدنية ويطبخ على نار متوسطة حتى يتصاعد منه البخار، ثم تخفف النار ويترك على نار هادئة جدا لمدة 30 دقيقة ثم يوضع في فرن دافئ.
15 ـ للتقديم ترفع القرع بتأن، وتوضع في وسط طبق تقديم كبير أو يوضع صحن الفرن المحتوي على القرع في وسط طبق تقديم مستدير كبير، يسكب الارز من القدر حول القرع.