المقادير:
٭ فخذ خروف وزن 2 كجم تقريبا (مسحب من العظم)
٭ نصف كجم من الفريكة الخشنة (مغسولة ومصفاة)
٭ حبة بصل متوسطة الحجم مقطعة الى شرائح
٭ حبة بصل مفرومة
٭ ملعقة صغيرة من السمن
٭ ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون
٭ ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
٭ 4 أكواب من مرق الدجاج أو اللحم
٭ ملعقتان كبيرتان من الملح
٭ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (مطحون)
٭ ملعقة صغيرة من القرفة (مطحون)
ملعقة صغيرة من الهال (مطحون)
٭ ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة (مطحونة)
٭ ورقة غار كبيرة
٭ عود قرفة كبير
٭ صنوبر ولوز محمص
الطريقة:
1 – يغسل اللحم بالماء ويجفف جيدا، ويفرك من الداخل والخارج بجميع البهارات ويترك في الثلاجة لمدة ساعتين أو أكثر.
2 – في قدر يشوح البصل المفروم مع السمن وزيت الزيتون ورشة ملح وفلفل أسود حتى يذبل، ثم تضاف الفريكة وتقلب، ثم يضاف المرق وتغطى القدر ويعدل الملح ويترك الخليط على نار عالية لمدة 10 دقائق، ثم تخفض الحرارة الى هادئة وتحرك الفريكة وتغطى وتترك لتنضج لمدة نصف ساعة تقريبا مع التقليب من آن لآخر واضافة بعض من الماء الساخن إذا لزم الأمر حتى تنضج، ثم تترك لتبرد.
3 – يوضع الفخذ مفتوحا ويرش بالملح من الداخل والخارج، ثم توضع الفريكة في المنتصف ويلف الفخذ جيدا ويثبت بخيط المطبخ.
4 – يحمر الفخذ في الزيت النباتي من جميع الجهات، ثم يضاف له البصل الشرائح وورقة الغار وعود القرفة ويقلبوا معه، ثم يضاف ماء ساخن فقط حتى ثلث ارتفاع الفخذ.
5 – تغطى القدر وتترك على نار متوسطة لمدة ساعتين مع قلب الفخذ واضافة المزيد من الماء الساخن القليل جدا بحيث ينضج الفخذ من دون ان يسلق.
6 – يرفع الفخذ من القدر الى صحن التقديم، ويصفى المرق المتبقي ويوضع في وعاء صغير عميق.
7 – يقطع الفخذ الى شرائح ويقدم مع اللبن الرائب والصنوبر واللوز المحمص.