المقادير
3 اكواب أرز بسمتي
ملعقة صغيرة زعفران
كيلو فيليه سمك هامور او أي نوع تفضلينه
أربع ملاعق عصير ليمون طازج
3 بصلات مقطعة شرائح
3 اوراق غار
ملعقة صغيرة كركم
ملعقة كبيرة كمون
ملعقة كبيرة كزبرة يابسة
ملعقة صغيرة فلفل أسود.
صنوبر مقلي للزينة
طريقة التحضير
٭ نغسل الرز جيدا ثم ننقعه في ماء دافئ مع ملح حوالي نصف ساعة.
٭ نضع الزعفران في كوب من الماء الساخن حتى يلين.
٭ نغسل فيليه السمك ونعصره جيدا ثم نوزع عليه عصير الليمون ونتركه حوالي ربع ساعة.
٭ نحضر قليلا من الدقيق ونخلط معه ملح وبهارات وكمون ونغطس السمك به، ثم نقوم بقليه في زيت ساخن حتى يصبح ذهبي اللون.
٭ نضع الزعفران المنقوع وورق الغار والملح والكركم والفلفل مع حوالي أربع اكواب ماء، نتركهم على النار حتى الغليان، نحتفظ بهذه المرقة.
لعمل الرز
٭ نقلي شرائح البصل حتى يصبح ذهبي اللون ونضيف له كمون وكزبرة يابسة وملح، ثم نصفه كطبقة في قاع طنجرة ونضيف فوقه قطع السمك المقلي، نصفي الرز من ماء النقع ونضيفه فوق السمك ثم نضيف المرق بهدوء.
٭ نتركهم حتى يغلي بهدوء ثم نخفف النار ونغطي الوعاء ونتركه على نار خفيفة لمدة نصف ساعة حتى ينضج الرز.
٭ عند التقديم نزينه بالصنوبر المقلي
٭ من الممكن تقديم الصيادية بجانب صلصة الطرطور: نخلط طحينة، ملح، ثوم، كمون، عصير ليمون، ، بقدونس مفروم، قليل من الماء.
متبل الباذنجان المشوي مع الشمندر
المقادير
حبتان كبيرتان من الباذنجان
3 فصوص من الثوم المهروس
¼ كوب من الطحينة
أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون
ملعقة صغيرة من الملح
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم فرما ناعما
حبة من الشمندر المسلوق
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
طريقة التحضير
٭ نبدأ بشي الباذنجان، ولشيه طريقتان، الأولى تقوم على عمل ثقوب في حبة الباذنجان ووضعها في صينية الشي ثم إدخالها إلى الفرن حتى تنضج، مع ملاحظة تقليبها بين الحين والآخر. أما الطريقة الثانية فهي تقوم على وضع حبة الباذنجان على الغاز مباشرة مع مراعاة تقليبها أيضا بين الحين والآخر. ولك سيدتي حرية اختيار الطريقة التي تناسبك.
٭ بعد أن ينضج الباذنجان نضعه في وعاء عميق، ونزيل القشور الخارجية تماما.
٭ نبدأ بهرس الباذنجان جيدا باستخدام الشوكة.
٭ نضيف الثوم المهروس إلى الباذنجان، ونحركه جيدا حتى يتوزع، ثم نضيف الطحينة ونتابع التحريك.
٭ نضيف بعد ذلك كمية من عصير الليمون، والملح، ونقلبهم جيدا حتى تمتزج جميع المكونات مع بعضها البعض.
٭ نضيف البقدونس المفروم ونقلبه مع باقي المكونات.
٭ يقطع الشمندر مكعبات صغيرة ويمزج مع المتبل
٭ نسكب متبل الباذنجان المشوي في صحن التقديم، ونسكب كمية من زيت الزيتون فوقه، ونقدمه مع الخبز.
الحمص مع أوراق الحبق
المقادير
كوبان من الحمص الحب
4 ملاعق كبيرة من الطحينية البيضاء
عصير ليمونة واحدة حامضة
فصان من الثوم المهروس جيدا.
ملح حسب الرغبة
حبق
طريقة التحضير
٭ ننقع الحمص بالماء والبيكربونات الصودا قبل الإعداد بليلة، وفي وقت التحضير نصفي الحمص من الماء ونضع عليه ماء آخر نضيف ونعيد سلقه على النار لمدة 30 ـ 50 دقيقة إلى أن ينضج جيدا، وبعدها ارفعي الحمص المسلوق عن النار وضعيه في الخلاط الكهربائي إلى أن يصبح مثل العجينة اللينة، ثم يضاف اوراق الحبق مع مراعاة الاحتفاظ بماء سلق الحمص، وفي وعاء نضع الطحينية ونذوبها بقليل من ماء سلق الحمص ونضيف لها الثوم المهروس، وعصير الليمونة الحامضة والقليل من الملح ونخلط جيدا حتى تصبح شبيهة بالصلصة السائلة البيضاء
٭ نضيف العجينة إلى وعاء (الصلصة البيضاء) ويمكن إضافة عصير الليمون والملح حسب الرغبة، وبعدها ننقل الحمص إلى وعاء التقديم ونضعه بشكل متناسق ونزين وجه الطبق بأوراق النعنع النضرة والكمون أو السماق وبعض حبوب الحمص المسلوق في وسط الطبق.
٭ لتعديل الطعم والنكهة بالإمكان إضافة زيت الزيتون على وجه الطبق وقليل من عصير الليمون الحامض.
شوربة العدس
المقادير
كوب عدس اصفر
5 اكواب ماء
حبة جزر (صغير الحجم/ مقطع إلى مربعات صغيرة)
حبة بطاطس (صغيرة الحجم/ مقطعة إلى مربعات صغيرة)
حبة بندورة (صغيرة الحجم/ مقطعة إلى مربعات صغيرة)
رشة ملح
رشة كمون
حبة بصل (صغير الحجم/ مقطع إلى مربعات)
ملعقتان كبيرتان زيت الزيتون
2 رغيف خبز
حبة عصير الليمون: 1 حبة (للتقديم)
طريقة التحضير
٭ يغسل العدس الأصفر جيدا، ويصفى، ويضاف بعدها مع الماء، إلى قدر كبيرة، وذلك على نار متوسطة.
٭ عندما يبدأ الماء بالغليان، يضاف إلى القدر، كل من الجزر والبطاطس والبندورة، ويدع هذا الخليط على النار لحوالي ساعة. ثم، يصفى، وينقل إلى قدر أخرى على نار هادئة. وينثر الملح والكمون.
٭ يقلى البصل مع زيت الزيتون، في قدر منفصلة، وذلك حتى يتحول لونه إلى الأشقر.
٭ يستخدم شريط الخفق لخلط الشوربة، ثم تسخن مجددا. وتزين الشوربة بالبصل المفروم. ويقدم الخبز المحمر وعصير الليمون الحامض إلى جانبها.
عيش السرايا
المقادير
1 كغم قشطة طازجة
500 غ من الخبز المحمص
300 غ من السكر
5 غ عصا قرفة
5 مل زهر البرتقال
100 مل ماء
10 غرام من الفستق المقشر
طريقة التحضير
٭ أولا انزعي اطراف التوست.
٭ ونخبزها في فرن محمي لتتحمص وتكتسب لونا ذهبيا.
٭ ضعي السكر في قدر كبير الحجم وقلبيه باستمرار على نار متوسطة حتى يصبح السكر بلون الكراميل الفاتح، ثم نضيف كمية الماء وعود القرفة.
٭ نضع شرائح التوست المحمص في القطر الساخن، ونقلب المزيج جيدا حتى يهرس الخبز ويمتص كل القطر، ثم نترك المزيج جانبا حتى يبرد جيدا.
٭ نفرد القشطة والفستق بالتساوي فوق التوست وتضع في الثلاجة لتقدم باردة.