يبدو للطرقات ذاكرة، تحتفظ بأقدام من عبروا، وبطعم المأكولات والمشروبات، ويكفيك بحي "وفا" التاريخي بإسطنبول، أن تسلم القيادة لأنفك، وسيوصلك ودونما شك أو تيه، لكل ما تركه الأقدمون، من آثار وجمال وأطعمة.
بوزا وفا، أو بالتركي "وفا بوزكجي" هو المحل الأقدم ربما بتركيا لصناعة "البوزا"، والمستمر منذ افتتاحه عام 1876 حتى اليوم ولم يغلق بابه يوماً ولم يتوقف عن تقديم هذا الشراب "اللذيذ" لطالبيه الأتراك، أو السياح والزائرين الذين ما إن قدموا مرة وذاقوا "البوزا"، حتى عادوا مرات مرات.
هكذا قال لموقع "العربي الجديد" نور الدين جالشير، صاحب المحل والقائم على صناعة "البوزا"، فيه، منذ أكثر من خمسين عاماً. وهو يسكب "البوزا"، على نحو استعراضي ممزوج بثقة، يضيف، أنا هنا منذ خمسين عاماً، أقدم كؤوس "البوزا"، للزبائن، الأتراك والعرب والأجانب، وكما ترى، تضطر أحياناً لتقف ريثما يفرغ كرسي أو طاولة.
وعن طريقة التصنيع وفوائد "البوزا" التركية، يقول جالشير: ليس من أسرار في صناعته فهي منتشرة بإسطنبول ومدن تركية كثيرة منذ 11 قرناً، ويبقى لكل محل طريقة تحضير أو إضافات خاصة، لكنها، تُصنع من الأرز والقمح والدخن والذرة، مع الماء والسكر.
بعض الزبائن، وخاصة الأتراك، يضعون الحمص المحمّص (القضامة الصفراء) بالكؤوس فتغدو وجبة غذائية كاملة، فيها النشويات والسكريات والبروتين النباتي، وكل كأس تحوي 240 سعرة حرارية، وتفيد لأنها ساخنة ولزجة وفيها خمائر عالية، في معالجة أمراض الشتاء من رشح وزكام وسعال، وتدر حليب المرأة المرضعة لما تحتويه من نشويات. وينصح جالشير بالاحتفاظ بمشروب "البوزا" بمكان بارد وعدم الإبقاء على المشروب لأكثر من عشرة أيام، لأن الخمائر فيه ستحوله إلى كحول.
وعن الأسعار، يضيف صاحب المحل، نبيع الكأس داخل المحل بثلاث ليرات تركية، والليتر بإحدى عشرة ليرة، وهناك تخفيض لمن يشتري بكميات كبيرة، حيث يوزع مصنعنا إلى السوق.
وبإشارة لكأس معلقة على جدار المحل، يخبرنا نور الدين جالشير، أن كبار المسؤولين الأتراك، يأتون إلى محله لتناول "البوزا"، وهذه الكأس، شرب بها مؤسس الجمهورية مصطفى كمال أتاتورك، ولم نزل نحتفظ به حتى اليوم.
ويحكى هنا في إسطنبول، أن شراب البوزا جاء به شاب قدم من البلقان، عام 1876 وبدأ يبيع البوزا جائلاً، قبل أن يفتتح هذا المحل، وظل يملكه حتى اشتراه منه "إسماعيل بيه" منذ أكثر من مئة وعشرين عاماً، ولم يغير معالمه وفاء للشاب البلقاني.
وأخذ محل البوزا اسمه من حي وفا الشهير بمنطقة الفاتح بإسطنبول، إذ يعود تسميه الحي "وفا" إلى المتصوّف "وفا أفندي" الذي أتى بالقرن الخامس عشر، من مدينة قونيا، مدينة مولانا جلال الدين الرومي، وأصبح من علماء السلطان محمد الفاتح ومن بعده بيازيد الثاني.
ويشتهر الحي القديم المطل على خليج القرن الذهبي، بمبان قديمة عدة، ربما أشهرها، جامع مولا غوراني الذي كان كنيسة بالعهد البيزنطي، والمجمع الديني "وفا" أهمها، والذي تحول لجامعة ومعاهد، فضلاً عن مكتبة عاطف أفندي ومحال قديمة ومطاعم "بسيطة" بمقدمتها ربما فطائر "كرادينيز" ولم يزل كثير من المسؤولين الأتراك، يرتادونها حتى اليوم. ربما بمقدمتهم، رئيس