طرق التعامل مع اللحوم وطهيها

لأن شي اللحوم عادة مفضلة لدى الكثيرين في العيد‏، ‏تتكون مركبات ضارة بالصحة أثناء الشوي وهي الأمينات وهيدروكربونات‏ والتي تحدث لها تحولات بالجسم قد ترتبط بمخاطر الأورام‏، وبالذات في المعدة والقولون، وهذه المركبات تتكون في اللحوم المشوية نتيجة لتعرض بروتيناتها للحرارة العالية ولتساقط دهونها على الفحم المشتعل فيحدث لها انحلال حراري ينتج عنه الهيدروكربونات الحلقية في دخان الشوي ومنه تترسب على سطح اللحوم المشوية‏، وقد توصلت أحدث الدراسات بالمعهد الأميركي لبحوث الأورام إلى إمكانية خفض تركيز هذه المواد الضارة الحلقية في اللحوم المشوية حتى تصبح صحية‏، وذلك يتحقق من خلال عدة خطوات منها‏، تصغير حجم قطع اللحوم المشوية لتقليل مدة تعرضها للحرارة مع إزالة دهونها الظاهرة لمنع تساقطها على الفحم وتكوين المواد الضارة منها‏، وينصح بتتبيلها بخلطات محتوية على الخل والليمون قبل الشي‏، لخفض تكوين الأمينات الحلقية الضارة في اللحوم المشوية بنسبة ‏90%.‏ ‏عدم البدء في الشي إلا بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالا لتقليل تأثير شدة حرارته على اللحوم مع وضع اللحوم على مستوى مرتفع من الفحم قدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة‏.‏‏ شي الكثير من الخضروات مثل البطاطس والجزر والبصل والطماطم والفلفل الأخضر والكوسة مع اللحوم لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة‏، كما أنها تحتوي على مواد الفايتو المحفزة لإنزيمات الجسم لتحول هذه المركبات في اللحوم المتناولة إلى صورة غير نشطة يسهل طردها من الجسم‏.‏ ‏استخدام أي وسيلة مناسبة لتجميع الدهون المتساقطة من اللحوم أثناء الشي لتفادي سقوطها على الفحم مباشرة مما يمنع انحلالها وتكوين المواد الحلقية منها والتي تترسب إلى اللحوم بتأثير دخان الشي‏، ولنفس السبب يرش رذاذ من الماء لإطفاء أي فحم مشتعل بدهون اللحوم‏.‏ ويقول د.محمد عبد المنعم أستاذ كيمياء التغذية المتفرغ بالمعهد القومي للتغذية إن خير اللحم ماكان حول العظم‏، ويوصي بتناول حساء اللحوم في بداية تناول الطعام لاحتوائه على نسبة ضئيلة من الدهن وقليل من المعادن ويساعد على تنبيه المعدة ويساعد على إفراز العصارات الهضمية‏.‏ ومحتوى اللحوم من البروتين يبلغ ‏16‏-‏20%‏ ويعتبر هذا البروتين ذا قيمة غذائية عالية واللازم لبناء خلايا الجسم وسوائله الحيوية كبلازما الدم وسائل النخاع ومواد الهضم والأنزيمات والهرمونات‏، كما يحتوى بروتين اللحم على الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم‏، وتمثل الدهون حوالي ‏10‏-‏20%‏ من محتوى اللحم وكل واحد غرام من البروتين أو الكربوهيدرات يعطي‏ 4‏ سعرات حرارية‏. ويجب اجتناب أكل اللحم مرتين في اليوم لأن ذلك يورث الترهل وأكله ليلا يسبب التخمة‏، كما يجب تجنب اللحم ذي اللون الأحمر الباهت الذي يدل على مرض الذبيحة وكذلك المائل للزرقة مما يدل على أنه لحم حيوان ميت وليس مذبوحا‏.‏ وتنصح د.أمينة محمد عبد المطلب الأستاذ بالمعهد القومي للتغذية بتناول اللحوم بطريقة طهي سهلة الهضم مثل اللحوم المسلوقة‏، ويتناولها من لا يعانون من أمراض مرتبطة بالتغذية كالسمنة أو ارتفاع السكر أو الضغط أو مرض الكبد الدهني أو النقرس‏، ويجب عدم تناول اللحوم محمرة حيث ان الجمع بين البروتينات والدهون في وجبة واحدة يطيل فترة هضم الغذاء في المعدة وفترة الامتصاص‏، وينصح بتناول طبق السلطة والخضراوات مع اللحوم لكي نمد الجسم بالأنزيمات الهاضمة التي تساعد على الهضم بالإضافة إلى إمداد الجسم بالألياف الغذائية التي تلعب دورا كبيرا في امتصاص الزائد من الدهون‏، مثال ذلك تناول البقدونس مع اللحوم المشوية‏، والزبادي مع الفتة لأنه يساعد على الهضم أيضا ويحتوي على خمائر تزيد من سرعة وسهولة الهضم‏.‏