500 سؤال وجواب عن الصحة والتغذية المثالية

هل المشويات أفضل للصحة من المقليات؟ لا. فإن كان القلي يسبب أضرارا جسيمة للصحة، فإن الأمر نفسه ينطبق على تفحيم الطعام وحرقه عن طريق الشواء. فمن المعروف أن الخطر الرئيسي في قلي الطعام أو شوائه يتمثل في أن الطهي باستخدام درجات حرارة مرتفعة تنتج عنه مواد سامة - وهي عبارة عن كيماويات مسببة للسرطان. وان كان القلي يعني المزيد من الدهون والسعرات الحرارية. وما زاد الأمور سوءا انه جاء في أحد الأبحاث المنذرة بالخطر أن هناك مادة أخرى مسببة للسرطان، وهي الأكرلاميد (Acrylamide)، تنتج عن طهي الطعام بدرجات عالية من الحرارة، سواء أكان بها دهون أم لا. فالمعدل الآمن لتلك المادة في الطعام هو عشرة في المليار، ولكن البطاطس الشيبسي والمقرمشات تحتوي على عشرة أضعاف هذا المعدل. وتعد نسبة هذه المادة عالية جدا في الوجبات السريعة. وحتى البطاطس التي يتم قليها في المنزل بها معدلات خطيرة من تلك المادة وتصدر مادة الأكرلاميد من القلي والشواء والخبز وحتى الطهي في المايكروويف. لذلك يمكن القول ان أي طعام محترق أو مشوي أو مطبوخ أو مصنع عن طريق استخدام الحرارة المرتفعة يضر بالصحة. وما ينصح به هنا هو الإكثار من تناول الطعام النيئ، وان يتم الطهي بالبخار أو بالغلي مع الابتعاد عن القلي بالزيت. والقلي بحبس البخار يتم عن طريق وضع كمية صغيرة جدا من زيت الزيتون في المقلاة وقلي المكونات لمدة دقيقة واحدة، وهي المدة الكافية للحصول على الحرارة اللازمة حتى يمكن اضافة الصلصة الغنية بالماء مثل وضع كميات متساوية من صلصة الصويا وعصير الليمون والماء. وعندما يتم وضع الغطاء يبدأ هذا الماء في طهي الطعام بالبخار.(من كتاب: 500 سؤال وجواب عن الصحة والتغذية المثالية - باتريك هولفورد)